Помощь на защите диплома
 

Телефон: +7 (499) 350-29-36  

Почта: 3502936@mail.ru

16 | 12 | 2017
Дипломные доклады и презентации
Для дипломных работ
Для курсовых работ
Списки литературы
Подготовка дипломных (методические указания)
Подготовка курсовых (методичекие указания)
Полезная информация

Курсовая работа Технология вина

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 4.25 (2 Голоса)

Технологический факультет

Кафедра виноделия и технологий бродильных производств

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения курсовой работы по дисциплине "Технология вина"

Студентами 5 курса специальности 7.130.103 “Плодоовощеводство и виноградарство”, очной и заочной формы обучения. (специализация "Виноградарство и виноделие")

Симферополь, 2005 г.

Методические указания разработаны профессором кафедры виноделия и технологий бродильных производств Е. П. Шольцем-Куликовым, ассистентом кафедры Г. А. Гринкевич.

Рецензент-кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры ТПХ и ППП Турбин Виктор Алексеевич.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к использованию в учебном процессе методической комиссией Технологического факультета,

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ О КУРСОВОЙ РАБОТЕ

1.1. Цель и задачи курсовой работы – обобщить и углубить знания, полученные, за время обучения, по дисциплине «Технология вина».

Курсовая работа – это самостоятельный творческий труд студента. Особое внимание при этом уделяется закреплению знаний и навыков правильно и быстро производить технологические расчеты, что ведет к рациональной организации труда, экономии затрат на производство в виноградном и в плодово-ягодном первичном виноделии.

Выполнение курсовой работы позволяет студенту:

Знать – методику технологических расчетов на предприятиях виноделия; теорию и практику применения различных технологических режимов; характеристику сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; назначение и устройство отдельных машин и аппаратов;

Уметь – выполнять технологические и продуктовые расчеты в объеме первичного виноделия, проводить практический анализ емкостного хозяйства, технологического оборудования, состава и качества, получаемых виноматериалов, дать свои предложения по их совершенствованию.

Курсовая работа формирует у студентов творческое мышление, умение работать со специальной литературой. Выполняя курсовую работу, студент использует стандарты и технологические инструкции, каталоги, получает навыки работы в реальном производстве.

Работа выполняется под руководством преподавателя, согласно кафедрального распределения.

1.2. Тематика курсовой работы

Тематика курсовых работ определяется программой дисциплины, увязывается с конкретными условиями и задачами хозяйства с учетом перспективы отрасли, достижения научно-технического прогресса и передового опыта винодельческих предприятий.

Темы курсовых работ готовятся руководителями, рассматриваются на заседании кафедры и утверждаются.

Примеры тем курсовых работ:

- Современное состояние и пути развития технологии приготовления крепких (Херес, Портвейн, Мадера, Марсала) или десертных (типа Кагор) вин;

- Современное технико-техническое решение приготовление столовых сухих, полусухих и полусладких вин.

-  Современное технико-технологическое решение производства фруктанов (плодово-ягодных напитков и вин).

Тема курсовой работы выдаётся студенту преподавателем или выбирается самостоятельно.

1.3 Порядок выполнения задания и защиты работы

Вместе с руководителем студент составляет календарный график выполнения работы, в котором предусматривается как самоорганизация студента, так и контроль со стороны преподавателя.

. Вместе с руководителем студент определяет ожидаемые результаты, список источников информации. Необходимо заранее определить содержание отдельных разделов пояснительной записки, графических материалов, привязать их к конкретному графику выполнения работы.

Готовая работа подписывается автором, и сдается на отзыв руководителю. После этого работа защищается в комиссии из 2-3 представителей. Во время защиты студент сообщает основные сведения о своей работе: название, цель, полученные результаты,

Выводы, предложения, предъявляет комиссии разработанную аппаратурно-технологическую схему.

После доклада студент отвечает на вопросы, защищает свой взгляд на объект курсовой работы, сделанные выводы. На закрытом заседании комиссии выставляется оценка с учетом качества работы, ее защиты и отзыва руководителя.

2. ОБЪЁМ И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа состоит из расчётно-пояснительной записки и графической части.

2.1 Расчётно-пояснительная записка

Расчётно-пояснительная записка должна быть изложена на 20…25 страницах рукописного текста.

Она должна включать:

-титульный лист;

-задание;

-аннотацию;

-основную часть;

-содержание;

-список используемых источников.

Основная часть расчётно-пояснительной записки включает в себя следующие разделы:

- введение,

- общая характеристика хозяйства, на базе которого выполняется курсовая работа.

-почвенно-климатические условия,

-.данные о площадях сорта винограда, из которого готовится виноматериал,

- характеристика сырья, сведения об урожайности и качестве винограда идущего на производство виноматериала,

- характеристика готовой продукции,

- технологическая схема переработки винограда на вино,

- аппаратурно-технологическая схема,

- расчёты в первичном виноделии,

- расчёты при сульфитации,

- расчёты при спиртовании,

- примеры расчёта при спиртовании,

- расчёты при купажировании,

- продуктовые расчёты,

- выводы,

- список используемой литературы,

- приложение.

2.2 Графическая часть

Графический материал располагают после основного текста записки.

Графическое изображение и описание процессуальной схемы проводят по всему производству до получения полупродукта или готового, типичного, розливозрелого продукта. Иногда для лучшего описания технологических операций указывают на тип оборудования, технологические требования к нему, режимы отдельных операций и ссылки на пункты, где эти операции были ранее описаны подробно. Хорошо составленная процессуальная схема облегчает выполнение продуктовых расчетов, которые обязательны при курсовом проектировании.

ИЗЛОЖЕНИЕ РАЗДЕЛОВ РАСЧЁТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ

3.1  Титульный лист

Выполняется по форме - Приложение 1.

На титульном листе указывается тема курсовой работы, название университета, кафедры.

На титульном листе должны быть подписи исполнителя и руководителя.

Титульный лист и задание не нумеруются, но их учитывают при нумерации последующих страниц.

3.2  Аннотация

В аннотации приводятся:

-название работы;

-объём текста пояснительной записки;

-количество схем, таблиц, рисунков, приложений и др.;

-краткое изложение сути работы.

3.3  Содержание

Содержание пояснительной записки должно быть написано на отдельном листе со штампом по форме 2, и представлять собой последовательное перечисление всех его частей, с указанием номеров страниц. Наименование разделов и подразделов должно полностью соответствовать тем, что помещены в пояснительной записке.

Заголовки разделов пишутся прописными буквами, а подзаголовки – строчными буквами (кроме первой прописной), Перенос слов в заголовке не допускается, точку в конце заголовка не ставят.

:

3.4 Введение

В разделе «введение» (1..2 стр.) кратко описывается оценка современного состояния разрабатываемого вопроса, отмечаются существующие проблемы, применительно к теме курсовой работы и тенденции их решения. Указывают цель и задачи работы с чётким обоснованием их необходимости для перспектив предприятия. Обосновывается актуальность темы курсовой работы, её значение для предприятия, задача работы.

3.5. Общая характеристика хозяйства

3.5.1. Почвенно-климатические условия.

Описать географическое местонахождение и климатические условия. Количество дней с активной температурой выше 10 С. Абсолютный минимум температур, продолжительность безморозного периода, характер распределения осадков. Классификация почв под виноградниками.

3.5.2  Дать схематически почвенную карту и сведения о площадях выделенных для производства сорта винограда, идущего на приготовление виноматериала по теме курсовой работы.

3.5.3.  Дать сведения об урожайности и качестве винограда за 5 лет, полученные данные ввести в таблицу 1.

Таблица 1 Основные показатели урожайности

Год урожая

Урожайность

Ц./га

Сахаристость

Г./100см3

Валовой сбор, т.

3.6  Характеристика готовой продукции.

Основные показатели характеристики готовой продукции ввести в таблицу 2

Таблица.2 Основные показатели качества виноматериала

Наименование показателей

Характеристика

Прозрачность

Цвет

Букет

Вкус

 

.

Наименование показателей

Нормы

Объёмная доля этилового спирта в % об.

Массовая концентрация сахаров г./100см

Титруемая кислотность г./дм

Летучих кислот г./дм не более.

Диоксида серы мг/дм

Общее

Свободное.

 

3.7. Процессуально - технологическая схема переработки винограда на вино и ёё описание

Технологическую схему выбирают с учётом качества входящего сырья и принятых (разрешённых) технологических приёмов и конкретных режимов. В схеме учитываются все используемые вспомогательные материалы (сернистый ангидрид, спирт, оклеивающие вещества, ферменты, дрожжевая разводка – чистой культуры дрожжей и т. д.)

Технологические схемы строят на основе научно-производственного опыта, современных нормативов, официальных требований по всем типам винодельческого производства. Правильно оформленная схема свидетельствует об уровне знаний студента и открывает начало всех продуктовых расчётов.

Процессуальную (принципиальную) схему в тексте пояснительной записки изображают в виде векторов, на которые в последовательном порядке наносят все операции технологического процесса, а также обозначают основные полупродукты, отходы и вносимые вспомогательные материалы.

Располагают схему по вертикали, расширяя влево и вправо. Для удобства чтения необходимо основные ветви схемы четко отделять от вспомогательных, не допуская пересечения линий, а их изгиб делать под прямым углом.

Вспомогательные ветви схемы показывают, например, приготовление дрожжевой разводки или оклеивающих веществ, сахарного сиропа, умягчение воды или процесс подготовки бутылок для налива вина и т. д.

Применение вспомогательных материалов (например, H2SO3, спирт, ЧКД, оклеивающие вещества и др.) изображают соответствующей надписью или химическим символом на полочке стрелки, направленной в технологическую операцию, например:

ЖКС

Составлению процессуальной схемы следует уделить самое серьезное внимание. Она должна отразить требования действующих технологических инструкций, результаты прогрессивной технологии производства заданного продукта, рациональное использование Процессуальная схема подлежит после ее составления пооперационному описанию. При этом отражают: цель и назначение операции, основные биохимические и физико-химические процессы, протекающие при операции, выбор типа оборудования, режимы проведения операции (температура, продолжительность, избыточное давление и т. п.) соображения по организации труда. Пример процессуально-технологической схемы, приложение №3.

3.8  Аппаратурно-технологическая схема.

Студент подбирает машины и аппараты для переработки винограда, согласно выбранной процессуально - технологической схеме. Сравнивает с действующими машинами и аппаратами дробильно-прессового отделения и цеха виноматериалов,

С современными требованиями к оборудованию и вносит свои предложения по усовершенствованию.

3.9. Расчеты в первичном виноделии.

При выработке виноматериалов и вин необходимо проводить расчётные операции при сульфитации (добавление растворов сернистой кислоты), спиртование, контракции, купажирования, регулирование кислотности и сахаристости сусла и вина. Также выполняют продуктовые расчёты и расчёты производственных мощностей, связанные с использованием различного технологического оборудования.

3.9.1.  Расчёт при сульфитации

Расчёт сульфитации рабочим раствором сернистой кислоты выполняется с помощью следующей формулы:

Х= АБ/ В10000 (3.1)

Где Х - требуемое количество рабочего раствора, дал.

А - объём сульфитируемого сусла или вина, дал.

Б - требуемая доза сульфитации, мг/дм3

В - массовая концентрация раствора сернистой кислоты г./100см3

10000-коэффициент пересчёта.

3.9.2.  Расчёты при спиртовании.

Расчёты спиртования проводятся в производстве мистелей (спиртованное сусло), крепких и десертных вин, а также сухого вина типа херес, объёмная доля спирта, в котором перед посевом хересных дрожжей должна быть не менее 16%. Учёт спирта ведется в дал. безводного алкоголя.

Расчёты при спиртовании выполняются с помощью специальных формул, выведенных из алгебраических уравнений или с помощью "звёздочки"

Сахаросодержащие вина должны быть устойчивы к забраживанию. На отмирание дрожжевых клеток влияют спирт и сахара. Не сбраживает среда, содержащая 18% об. спирта и сахарный концентрат (мед), в котором 80г/100 см3 сахаров. Отсюда найдены консервирующие единицы КЕ (80/18=4,5) спирта 4,5 КЕ и сахара 1 КЕ и выведено Эмпирическое правило Дэлле, по которому сахаросодержащее вино должно иметь не менее 80 К. Е., что выражается формулой:

К. Е.=А+4,5 Б / 80 (3.2)

Где: А - массовая концентрация сахаров, г/100 см3;

Б – объемная доля этилового спирта %.

Практически крепкие вина (Портвейн, Мадера, Херес) имеют 86…93КЕ, десертные вина 82…88КЕ. Например, обычное десертное вино имеет кондиции 16х16 (16х4,5+16=88КЕ), ликерные десертные вина Массандры имеют 13х23 (13х4,5+23=82КЕ),

Десертные, сладкие вина Николаевской области («Червона троянда» из сорта Фиолетовый ранний) или Одесской области («Венок Дуная» из сортов Ноа, Лидия, Изабелла) имеют кондиции 16х12 (16х4,5+12=84Ке). Этот «запас прочности» просто необходим для десертных вин, так как в процессе обработки и хранения виноматериалов может произойти естественное снижение крепости на 0,3…0,5 %.об.

Практический минимум КЕ составляет 81 единицу.

Пользуясь правилом Делле, всегда можно рассчитывать необходимые соотношения в вине его сладости (А) и крепости (Б).

А=81-(4,5хБ), г/100см3 (3.3)

Б=81-А/4,5. объемных %

Пример: Объемная доля спирта в вине 17% об. Какой должна быть его минимальная сахаристость?

А=81-(4,5х17) = 4,5 г/100 см3

Ожидаемая массовая концентрация сахаров в вине 11 г/100 см3. Какой должна быть его минимальная крепость?

Б =81-11/4,5 = 15,6% объемны

3.9.3.  Явления контракции, и ее учет.

При смешивании спирта с водой происходит сжатие объемов, так называемая Контракция, и выделяется Теплота. Это явление объясняется взаимодействием между молекулами воды и спирта, и его впервые изучил Д. И. Менделеев.

Как правило, сусло и вино спиртуют до крепости не выше 20% об. ед. и величину контракции (сжатия) принимают в среднем равной 0,08% К объему смеси на каждый 1% повышения крепости или 8% к объему израсходованного безводного спирта.

, (3.4)

Где: Vк – величина контракции, дал;

V - объем смеси, дал;

К - повышение объемной доли спирта в продукте (вино, сусло), %.

3.9.4.  Примеры расчётов при спиртовании

Расчёт контракции:

Пример: В 1000 дал виноматериала после доспиртовывания объемная доля спирта, (крепость вина) повысилась с 16 до 18%. Определить величину контракции (Vк).

Решение:

дал.

Для расчётов при спиртовании есть графические методы расчёта, алгебраические уравнения и упрощённый, так называемый, Оперативный расчёт Спиртования бродящего сусла в сезон виноделия.

. Спиртование сусла на мистель.

 

Это наиболее простые расчёты и выполняются они двумя способами:

Расчёт спиртования с помощью « Звёздочки».

Пример: Имеется, 1000 дал свежего, не бродившего мускатного сусла (спирт 0) сахаристостью 20 г/100 см3. Необходимо приготовить мистельное сусло (спирт 10 %) для вина « Мускатное игристое». В ректификованном спирте «Экстра» крепость

96,3 % об.

Решение:

0 86,3 86,3 -10

10 1000 - х 1000х10 / 86,3=115,9 дал.

96,3 10

Проверка:

Решение правильное.

С учетом контракции Vк = 115,9 · 0,08 = 9,3 дал.

Следовательно, будет получено 1000 + 115,9 – 9,3 = 1106,6 дал.

Приходуется на материальную ответственность 1106,6 дал. мистеля.

Расчёт спиртования С помощью формул.

 

Пример тот же При заданном исходном объёме 1000 дал.

,

Где: Х – количество спирта, дал;

V0 – количество спиртуемого сусла, дал;

Б – желаемая крепость, % об;

В – начальная крепость, % об;

Г – крепость спирта, % об.

При заданном конечном объёме формула спиртования имеет другой вид

, (3.5)

Где: V – конечный объём спиртованного материала, дал остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

Завершают любой вид расчета спиртования проверочным балансом, подтверждающим правильность или же ошибочность сделанных расчетов (таблица 3).

Если полученные в результате проверки и рассчитанные данные совпадают, расчет считается выполненным правильно. Однако для достижения полного объяснения с расхождением в результате последующего физико-химического анализа необходимо знать и уметь рассчитывать контракцию, что является молекулярно-тепловым процессом некоторого физического сжатия водно-спиртовых растворов.

.

Таблица 3. Проверочный баланс спиртования

Составные компоненты

Объем, дал

Спирт

Объемная доля, %

Дал .а/а (ДБА)

Исходное сусло (вино)

А

В

По расчету

Спирт-ректификат

Контракция

X

Г

По расчету

Полученный продукт

А + X

Б

По расчету

3.9.5 Расчёты при купажировании

Купажирование – направленное смешивание виноматериалов или нескольких партий коньячных спиртов с различными материалами и веществами, регулирование кислотности и сахаристости сусла или вина производится по тем же принципам расчета, что и спиртование, чаще с помощью "звездочки" или других специальных формул в связи с вводимым источником регулирования этих показателей.

3.9.6. Продуктовые расчеты

Продуктовые расчеты при выработке виноматериалов и вин осуществляют в несколько этапов по единым принципам баланса поступающего сырья (виноград, сусло, виноматериалы, вино и т. д.) и полученных продуктов и отходов с учетом планируемых или фактических потерь.

При этом пользуются принятыми технологическими схемами переработки винограда и выработки вин, а также утвержденными или справочными предельно-допустимыми нормами выхода и потерь сырья и продуктов.

Продуктовый расчет начинают с приема и переработки винограда и ведут пооперационно в строгой последовательности с принятой технологической схемой до условного момента окончания технологического процесса.

Расчеты проводят сначала на 1 тонну винограда средневзвешенного состава (по сахарам) с определением количества получаемого сусла, виноматериалов (вина), отходов и потерь в килограммах и литрах. В продуктовом балансе учитывают выход в кг. и л. (дал) мутного свежеотжатого сусла, затем – количество отходов в кг. гребней и выжимки. В примечании обязательно отражают в каждой партии (или среднюю взвешенную) плотность и массовую концентрацию сахаров ( г/дм3). По разнице между поступлением сырья и выходом продукции и отходов определяют фактические потери сырья при приемке к переработке, сравнивая их в тексте с нормативами. Полученные результаты оформляют в таблице 4..

Таблица 4. Материальный баланс переработки винограда

Поступление

.вес

кг

Выход

Единицы измерения

Кг

Л (дал)

Виноград

1000

Сусло
   
   

Гребни

   
   

Выжимка

   
   

Потери

   

ИТОГО

1000

 

1000

 

Полученное сусло, в зависимости от направления использования, показывают в виде нескольких фракций: самотек (50-60 дал/т), 1-е давление, 2-е давление и т. д. и только затем, имея в виду необходимость отстаивания сусла для шампанских и белых столовых виноматериалов, а также отделение гущевых (дрожжевых) осадков после брожения, решают второй этап продуктового расчета в первичном виноделии.

Таблица 5 Материальный баланс получения необработанных виноматериалов

Поступление

Ед. измерения

Выход

Ед. измерения

Кг

Л (дал)

Кг

Л (дал)

Сусло

   
Виноматериал
   
     

Гущевой осадок

   
     

Дрожжевой осадок

   
     

Потери

   

ИТОГО

         

Количество виноматериалов (по типам), гущевых отходов сусла и дрожжевых отходов определяют, пользуясь следующими формулами:

X = Н х П / 100 (3.6)

X = 100 – Р / 100

Н = X х 100 / 100 – Р

(если известен выход продукции из операции, П.%);

(если известен % потерь, Р);

(если известен выход X, но неизвестно количество продукта Н, входящего в операцию).

Для определения количества осветленных виноматериалов (табл. 5) учитывают сумму потерь, складывающихся на стадии брожения и дображивания сусла за счет выделения СО» и контракции, смачивания поверхности, впитывания, испарения, разбрызгивания и других механических потерь (выходы жидких дрожжевых осадков после осветления молодых виноматериалов составляют от 3 до 8 %, а плотных дрожжевых осадков от 1 до 2,5 %).

Третий этап продуктового расчета связан с хранением виноматериалов. Норма потерь П. (%) за весь период хранения составляет:

П. = Г х М / 12, (3.7)

Где: Г – годовая норма потерь ( %);

М – продолжительность хранения, мес.

Величина годовой нормы потерь зависит от температуры хранения, типа тары и хранилища. Расчёт потерь производится в соответствии с нормами, представленными в приложении 2.

Четвертый этап – потери при обработке виноматералов и сводный (суммарный) продуктовый баланс выполняется по рекомендациям, изложенным в справочной литературе по аналогичным принципам.

Фактический выход виноматералов и соков-полуфабрикатов из 1 тонны переработанного винограда или плодов определяется на основании инвентаризации и заключительного баланса по сезону переработки, составляемого на 1 января следующего за сезоном года

4. Выводы

В выводах производится оценка полученных результатов курсовой работы и их значение для взятого конкретного предприятия.

На основании полученных результатов могут быть даны рекомендации по внедрению разработанной технологической схемы.

5. Список используемой литературы

1.  Основы расчетов в первичном виноделии и купажных вин. Методические рекомендации для практических занятий. - Симферополь, 2001.

2.  Справочник по виноделию./ Под редакцией Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры.

-Изд.2-е, перераб. и доп. - Симферополь,;"Таврида",2000.-624 с.

3.  Валуйко г. Г. Технология виноградных вин.- Симф.: Таврида, 2001. -624

4.  Шольц Е. П., Пономарев В. Ф. Технология переработки винограда: Учебник для вузов. - М.: Агропромиздат,1990 –447с.

5.  Виноградарство и виноделие /Учебник под ред. Э. А. Верновского – Москва; Колос, 1984.-312 с.

6.  Нормативно-техническая документация (отраслевые стандарты, инструкции по технологическому и микробиологическому контролю)

КАБИНЕТ МИНИСТРОВ УКРАИНЫ

ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ

“КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ”

НАЦИОНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА

Технологический факультет

Кафедра виноделия и технологии бродильных производств

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине "Технология вина"

На тему : Современное технико-технологическое решение производства коньячных

виноматериалов__________________________________________________

Название хозяйства (район, область) Симферопольский винзавод.

Выполнил(а) студент (ка) группы ТПХиПППВ 5 курс /заочное отделение/_________

Специальность Плодоовощеводство и виноградарство___________________________

МАКСИМОВ ИГОРЬ ДМИТРИЕВИЧ

Фамилия, имя, отчество

Защита _________________ Оценка _______________________

(дата)

Члены комиссии __________________________________________________________

(подпись)

Симферополь, 2005 г.

Приложение 2

Удельные нормы отходов и потерь при переработке винограда

Как известно, соотношения между отдельными частями виноградной грозди изменяются в зависимости от ряда факторов: сорта винограда, района произрастания, метеорологических и полученных условий, сроков созревания и техники сбора винограда.

На первой стадии переработки винограда могут быть следующие соотношения сусла и отходов ( %):

Сусло и отходы Среднее содержание Колебания

Гребни 3,2 3-12

Выжимка 14,8 14-16

Сусло 82 78-84

При средней относительной плотности сусла 1,08 из 1 т винограда получают 75 дал. сусла.

На второй стадии производственного процесса из сусла получают гущевых отходов примерно 3-4 %, потери сусла 1-1,5 %, плотных дрожжевых осадков 0,5-2 %, потери сусла при брожении 1-2,5 %. Выход виноматериалов колеблется в пределах 66,2-66,7 дал из 1т., что зависит от типа виноматериалов и вида используемого технологического оборудования:

Виноматериалы Выход, дал/т Отходы, % Потери, %

Столовые 66,2 6,0 4,0

Крепкие 66,3 4,0 2,5

Десертные 68,7 3,5 2,0

Отходы и потери приведены для непрерывно действующих прессов; корзиночные и дисковые гидравлические прессы дают отходов в 1,5 раза меньше.

Потери при технологической обработке в процентах к объему вина, поступившему на данную операцию:

Операция

Потери

1. Переливка (перемещение) вина 0,09

2. Перемешивание при купаже, ассамбляже, эгализации,

оклейке (перекачка насосом) 0,07

3. Фильтрация (потери от впитывания вина) 0,20

4. Купаж 0,07

5. Оклейка на месте (с перемешиванием вручную или насосом) 0,07

6. Обработка виноматериалов теплом в потоке 0,3

7. Обработка виноматериалов холодом в потоке 0,4

8. Контракция на каждый объемный процент повышения

Крепости при спиртовании виноматериалов 0,08

Приложение 3

Пример процессуальной схемы

Процессуальная схема переработки винограда на шампанские виноматериалы.

Виноград

 
 

Приемка (количественная и качественная)

дробление и отделение гребней

 

стекание мезги на утилизацию

 

отстаивание сусла прессование

 

центрифугирование на производство. на

Плотные сусловые осадки

 

Осветлённое. сусло на орд.

Столовые.

 

креплёных вин утилизацию

 

брожение и дображивание

на утилизацию

СО2

 

Молодой неосветленный виноматериал

 

 

осветление

6. Снятие с дрожжей и эгализация

 

прессование хранение до отгрузки

 

Осветленный виноматериал

 

Плотные дрожжевые осадки

 

отгрузка на

шампанские

заводы

Подписано к печати _______________ 2005 г.

Формат ________________ Заказ № _______ Тираж _______ экз.

Отпечатано в КГАТУ

Г. Симферополь / Компьютерная вёрстка – Г. А. Гринкевич

Исполнитель – М. С. Васецкая /

Курсовая работа Технология вина - 4.0 out of 5 based on 2 votes